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長月 nagatsuki

日々のこと


2018.01.18
レポート【neshian味噌作り教室】

【neshian味噌作り教室 レポート】

 

 

1月18日(木)

neshianさんに来ていただき、味噌作りの教室を開催しました。

10名満席!

味噌作りと、その後軽食も含めて約3時間半との長丁場でしたが・・・皆さん一生懸命頑張りました。

 

neshianさんの味噌作りは、あらかじめ大豆を茹でておいてもらうところから始まります。

艶々のきれいで柔らかい大豆。

お豆の良い香りが漂います。

茹で方ももちろん教えてもらいますよ。

茹でた大豆の茹で汁をすこし切ってすり鉢へ入れ、すこしずつ潰していきます。

 

 

 

すり鉢って使ったことありますか?

私の実家ではいつもすり鉢でゴマ擦ったりとろろを作ったりしていたので、親に借りて味噌作りをしましたが。。。

皆さん、この日のために購入された方も多かったです。

フードプロセッサーでもできますが、すり鉢の方がふんわりと美味しく仕上がるとのこと。

昔ながらの作り方ですが、理にかなっているんですね。

 

この作業、力を使うのでなかなか大変ですが、これが美味しいお味噌になる元と思うと自然と丁寧にやりたくなります。

皆さん、頑張りました。

 

 

別のボウルで米麹と塩をよくよく混ぜます。

麹は生きているので、温度変化などにより状態が変わります。

きちんと管理して、丁寧に混ぜ合わせます。

 

この、麹を何を使うかで仕上がりの味噌の種類が変わります。

今回は生の米麹を使った米味噌を作りましたが、麹の種類や豆の種類、茹でるか蒸すか、熟成期間などによって、お味噌は変わります。

基本の基本を覚えておくと、自分らしく応用もできますね。

 

 

塩を合わせた麹と、潰した大豆をよく混ぜます。

しっかりしっかり、隅々まで麹が混ざりこむように。

 

 

 

ハンバーグを作るみたいに、空気を抜きながら丸いボールを作ります。

ちょっと楽しい作業。

 

 

 

丸めたボール状のものを容器に投げつけるように入れ込み、叩きながら表面を平らにします。

中の空気を押し出すように、しっかり丁寧に叩き鳴らし、最後に表面をなだらかにして塩を振って終了。

容器の汚れなどは焼酎などを含ませたキッチンぺーパーで拭き取っておきます。

 

あとは家で重石を乗せて、何度か天地返しをし、11月頃から食べれるようになります。

 

 

 

 

最後に、その場で炊いて作ってもらった美味しいおにぎりとお味噌汁で、疲れた体を休めつつほっと一息。

おにぎりには、去年作られたお味噌を使った、蕗味噌とネギ味噌をつけていただき、お味噌汁も煮干しで出汁をとった根菜たっぷりのものをいただきました。

次の秋には、自分たちでもこんなおにぎりやお味噌汁ができるんです。

楽しみですよね!

 

たっぷり3時間半の教室でしたが、皆さん色々なことが学べたかと思います。

忘れないうちにもう一回作りたい!って方が、材料を購入されたりもしていました。

今回は2kg分だったのですが、家族何人かいるお家だと1回で5~10kgくらい作る方が多いそうです。

もしご興味ある方は材料だけでも購入できますのでぜひネシアンさんにお問い合わせくださいね。

 

 

味噌作りって本当にシンプル。

材料は塩、大豆、麹の3つだけなんです。

シンプルだからこそ、素材の質でお味噌の味わいも変わります。

ネシアンさんでは無農薬の大豆や丁寧に作られた生麹、塩や水までこだわって使っているので、間違いない美味しさなんです。

 

そして作り方も覚えてしまえば難しいことはないです。

(茹でる時間がかかったり、潰すのに力はいりますが、難しくはないです)

そもそも、お味噌作りって「失敗がない」んです!

 

調味料って難しそうなイメージがありますが、その中でも味噌は誰でも作りやすい調味料。

分量やつぶし加減、茹で具合など、、、基本のレシピはありますが、実はそこから自分なりにアレンジしても(サボっても)ちゃんとできるのがお味噌なんです。

もちろん、慣れないうちは丁寧にレシピ通りやるのが一番美味しいですが、、、、

塩が多すぎて味が濃くなっても、天地返しを忘れても、カビが生えても取り除けばいいし、豆の種類や麹を変えても、おおよその行程がわかってさえいれば出来上がるんです。

慣れてきたら大豆をひよこ豆に変えてみたり、天地返しせずに酒粕を置いてみたり、アレンジも楽しめます。

そうすると、自分らしいお味噌ができて、もっともっと好きな味を見つけることができるかもしれません。

 

作る楽しみ、

待つ楽しみ、

食べる楽しみ。

自然の力を借りて発酵し、熟成する場所によっても風合いが異なるお味噌作り。

今回、同じ材料で同じように作りましたが、きっと仕上がりは人それぞれ変化があると思います。

その違いも楽しい。

興味のある方はぜひ味噌作りをしてみてくださいね。

また、ネシアンさんのサイトで、他の場所でやっている味噌作り教室をチェックしてみてください。

冬の間だけのお楽しみです。

 

今回作られた方、天地返しをして、11月まで是非楽しみに。

そしてまた、是非食べた感想も教えてくださいね。

 

 

カテゴリー:イベント,日々のこと

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